Искусство на десерт, книга рецептов от уникального кондитера современности, Магдиева Г., 2019
Искусство на десерт, книга рецептов от уникального кондитера современности, Магдиева Г., 2019.
Стиль Жизель не спутать ни с чем. Ее десерты -настоящее произведение искусства. Смотришь на них, и возникает миллион вопросов: как так? разве такое возможно? а это вообще съедобно? Ответы под обложкой!
ВАНИЛЬНАЯ ПАННА КОТТА.
молоко 250 гсливки 34% 350 гтримолин 50 гжелатин листовой 15 гсемена ванили 2 гМолоко, сливки, тримолин соединить в сотейнике и довести до кипения. Растворить размо-ченный заранее желатин и добавить семена ванили. Остудить. Разлить по формам и убратьв морозилку.. Тримолин (или инвертный сахар) – это водный раствор сахарозы. Состоит из равного количества фруктозыи глюкозы. Для чего он нужен и где его используют?Его используют при изготовлении глазури, бисквитов, любого вида теста, кексов, мороженого, ганашей, начинок для конфет.Свойства тримолина:1. Уменьшает или предотвращает кристаллизацию сахара.2. Удерживает влагу в готовом изделии, что защищает, например, тесто от высыхания, позволяет бисквиту оставаться дольше мягким и слегка влажным.3. Положительно влияет на работу дрожжей в тесте, идет усиление ферментации, тем самым улучшается эластичность и структура глютена.4. Увеличивает срок годности изделия. 5. При выпечке инвертный сахар придает золотистый цвет и хрустящую корочку готовому изделию.6. Защищает изделие от высыхания при заморозке. . Желатин – загуститель и желирующий агент, получаемый из белков животного происхождения (коллагена).Существует две формы: порошковый и желатин в листах. Перед использованием необходимо замочить в достаточном количестве холодной воды. Одно из преимуществ желатина – обратимость процесса желирования.Сила желатина обозначается Блумами (Bloom) и варьируется от 125 до 265 Блум. Чем выше сила, тем меньше егоколичества потребуется. Также нужно учесть, что количество желатина зависит не только от его силы, но и от уровня рН продукта.Некоторые шефы могут обозначать желатин в своих рецептах иначе, например: золотой (200 Блум), серебряный (160Блум), бронзовый (130 Блум).
Весна.Лето.Осень.МОРОЖЕНОЕ И СОРБЕТЫ.БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ.Указатель.
По кнопке «Купить и скачать электронную книгу» можно купить эту книгу в электронном виде в официальном интернет магазине «ЛитРес» , и потом ее скачать на сайте Литреса.
По кнопке «Найти похожие материалы на других сайтах» можно найти похожие материалы на других сайтах.
On the buttons above and below you can buy the book in official online stores Labirint, Ozon and others. Also you can search related and similar materials on other sites.
Источник
На завтрак и не только
«Жирок»
Усачева, 26
Ресторану Ильи Тютенкова, Феликса Цирефмана и Георгия Трояна полтора месяца, и о нем с самого начала отзываются лестно — хвалят (как и мы ранее) и знаковый для меню свиной живот, и ньокки с крабом, а еще тартары, все десерты Елены Набиуллиной и многое другое. Поначалу «Жирок» был открыт по вечерам, но на прошлых неделях стал работать и днем, принял у себя первые гастроли из Петербурга, а к этим выходным запускает завтраки и переходит на режим с 9 утра.
Овсяная каша с малиновым пюре и ванильным мороженым, «Жирок»
До 14 часов Георгий Троян и Валерий Чигарнов каждый день предлагают объемное меню из 14 позиций, часть которых ранее в ресторанах Тютенкова не встречалась. Это, например, веганская гранола на меду с кокосовым йогуртом и манговым пюре. Готовят здесь и воздушный творог с сезонными ягодами, и сырники из домашней рикотты с вишневым вареньем, а еще используют проверенный Трояном рецепт гречневой каши с эспумой из пармезана и другой хит «Северян» — творожное кольцо с кремом из топленого творога. Кроме него шеф-кондитер Елена Набиуллина готовит и творожные пончики-шарики с карамельным и кофейным соусами, какие ей самой когда-то готовила мама. Попробовать стоит и непохожие на «северянские» французские омлеты — с лисичками или черным трюфелем, и бенедикты на бриоши, например, с фарерским лососем в маринаде из фенхеля и можжевельника, и еще много чего. А что первым делом искать в основном меню «Жирка», барной карте и в интерьере, мы рассказывали здесь.
«Жирок»
Caffé Mandy’s
Покровка, 19
Китайгородская звезда сезона, нью-йоркское брассери Caffé Mandy’s, с мая завлекало всех пончиками, пастой аль лимоне и темой пастрами, инстаграмностью и завидным ангшлагом, который продолжается и летом — без этого места в списке на сезон никуда. В июле здесь запустили и отличные американские завтраки, так что продолжить знакомство с Caffé Mandy’s теперь стоит и по меркам авокадо-тостов с яйцом-пашот и лососем.
С 9 и до 12 утра пробуйте также кукурузные оладьи с поджаренным беконом, гуакамоле и печеным томатом, плюс гриль чиз с крабом, «королевский» панкейк с ягодами и еще много интересного из утреннего меню Александра Ермакова. Если же не знакомы с основой проекта, его хитами и концептом, используйте эту инструкцию. Говоря коротко, нью-йоркскими нотами основателям Мите Пензину и Андрею Михеенкову удалось пронизать все, и эти настроения, как и исторический интерьер с длинной барной стойкой и зеркалами моментально полюбились многим московским модницам. Бронируйте места заранее, на улице в том числе.
Caffé Mandy’s
Планы на будущее
«Кафе Пушкинъ у фонтана» | ГУМ, Красная пл., 3
С августа «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса будет привносить традиции дворянской Москвы и в ГУМ. Новый адрес легендарного проекта Maison Dellos, существующего в особняке пушкинских времен на Тверской с 1999-го, а позже пришедшего в Париж и в Доху, — Красная площадь, 3, у центрального фонтана. Меню будет знакомым и любимым: от пожарских котлет, оливье и пирожков до макарони, трюфелей и других хитов. Как всегда внимательный к архитектуре Maison Dellos здесь балансирует между неоклассицизмом времен Наполеона III и витиеватым ар-нуво, в оформлении уютного зала с зеркалами и мягким светом вдохновляется Парижем XIX века, а на террасе создает настроение богемных французских кафе.
Рецепт от Жизель: Кондитер из Сокольников написала книжку о десертах
«Лучший кондитер – 2018 года», жительница Сокольников Гузель Магдиева выпустили книгу «Искусство на десерт». В кулинарном мире Гузель известна больше, как Жизель. Девушка смеется, что это имя ей дали итальянские коллеги, которые решили ее немного «европеизировать». Она училась в парижских школах кондитерского искусства, у самых известных европейских шеф-поваров.
Жизель сравнивает работу кондитера с работой художника – создание произведения искусства зависит от вдохновения, а оно может прийти везде – на природе, в путешествии…
Рецепт от Жизель:
Под тонкой шоколадной шкуркой скрывается «спелый» банановый крем с легкими нотками маракуйи. Десерт дополнен нежным мороженым на кокосовых сливках и кокосовой крошкой.
Внешне – это настоящий мини-банан.
Начинка банан – маракуйя
Масло сливочное 120 г, сахар 100 г, мини-банан очищенный 850 г, пюре маракуйи 120 г, сок лимона 50 г, ксантан 3 г Очищенные мини-бананы нарезать и сбрызнуть соком лимона, чтобы исключить потемнение фрукта. В сотейнике растопить сливочное масло и сахар. Положить нарезанные бананы. Тушить 10 минут. Далее добавить пюре маракуйи, пробить до гладкого состояния. Распределить на силиконовый лист с бортиками. Убрать в морозилку. Нарезать замороженную начинку. Хранить заготовки в морозилке.
Кокосовый крамбл
масло сливочное 160 г, соль 1 г, миндальная мука 40 г, кокосовая стружка 100 г, мука 100 г, сахар 100 г Тщательно все перемешать. Готовить при 160 °С в течение 15 минут.
«Самое главное в десерте – это креативная подача» / Фото из личного архива Гузель Магдиевой
Источник
