Как сохранить частичку лета в холодильнике? морозим фрукты и овощи

Как это работает

В середине XIX века ученые установили, что при сжатии и расширении температура газа изменяется. В сжатом виде молекулы газа сталкиваются друг с другом чаще, чем в обычном состоянии, и выделяют энергию тепла.

И, наоборот, при расширении газа его температура падает: молекулы воздуха выполняют работу, на которую тратится энергия. Эта энергия теряется в виде тепла, и воздух становится холоднее. Чем больше расширение, тем больше будет охлаждение.

В 1920-е годы продукты в бытовых холодильниках все еще охлаждались с помощью кусков льда.

Если очень утрированно объяснить этот принцип в действии, то в холодильнике мотор-компрессор нагнетает пары газа (обычно фреона) в конденсатор, где он сжимается до состояния жидкости и так поступает в трубы воздухоохладителя. Здесь жидкий газ вскипает (у фреона температура кипения −4 °C), начинает активно испаряться и отбирает тепло у воздуха. Охлажденный воздушный поток подается вентиляторами в камеру и замораживает продукты до нужной температуры.

По этим же принципам работают современные холодильники и морозильники. Домашние камеры в стандартном режиме обеспечивают −18 °C, а функция суперзаморозки позволяет кратковременно разгоняться до −25 °C (в специальных морозильниках последнего поколения). Промышленные морозильные камеры для шоковой заморозки обычно работают в диапазоне −25–35 °C. А рекордно низкие температуры до −60 °C используют в медицине.

Деление на ноль

Пирамидальный вход в ледник, Испания

Как и любой другой вариант хранения пищи, технология заморозки решает насущную проблему под названием «нам столько не съесть». Допустим, набрали вы летом грибов и ягод, вырастили в огороде капусту, морковку, горошек, тыкву… Что со всем этим изобилием делать? Та же история с большим уловом рыбы или с хранением туш мяса. Вариантов много: засолить, закоптить, высушить… Но все это меняет вкус: пища разительно отличается от свежей. Кроме одного единственного способа — заморозки.

Древнегреческие горшки для охлаждения, найденные на территории нынешней Турции.

Поэтому наши предки начали придумывать конструкции, которые стали предшественниками современных холодильников и морозильных камер. Первые «холодильники» появились за тысячи лет до нашей эры.

Как заморозить фрукты и овощи правильно?

Огородные плоды, предназначенные для заморозки, выбирайте спелые, твёрдые и не повреждённые. Лучше, чтобы были свежими, потому что со временем теряют свойства.

Перед замораживанием вымойте плоды, а затем высушите. Твёрдые (например, морковь) вытирают тканью или бумажным полотенцем, а мягкие (например, клубнику) оставляют на сите до тех пор, пока не высохнут. Не погружайте в воду в течение длительного времени, так как это ухудшит качество.

Овощи, содержащие много воды, такие как салат, капуста, редька, огурец и сельдерей не подходят для замораживания. Это связано с тем, что при замерзании образующиеся кристаллы льда повреждают структуру.

Классический вариант сохранения: замораживание сразу после сбора сохраняет питательные вещества, разморозка через несколько недель или месяцев. Овощные продукты, которые замораживаются сразу после сбора урожая, богаты витаминами, нежели, хранившиеся в холодильнике неделю. Витамины чувствительны к теплу, свету и теряются, если подвергаются воздействию этих факторов. Замораживание защищает витамины и питательные вещества огородины.

Для повторного замораживания выбирайте многоразовую упаковку, такую как стеклянные контейнеры, банки из нержавеющей стали или пластиковые, которые легко очищаются. Упакуйте в банку столько овощей, сколько хотите разморозить и приготовить позже. Маленькие контейнеры, такие как собранные банки из-под йогурта, будут практичны.

Когда овощная культура замерзает, то расширяется и растёт. Поэтому убедитесь, что оставили в упаковке немного воздуха, чтобы упаковка не лопнула в морозильной камере. Замороженный урожай сохраняется в морозилке долго.

Дело техники

Как выяснилось, просто холода для шоковой заморозки недостаточно

Важно обеспечить максимально быстрый теплообмен. Сегодня стандартным вариантом промышленной заморозки считается воздушное охлаждение

Подготовленные продукты тонким слоем высыпаются на конвейер и движутся по линии со скоростью 6–7 м/с при температуре –25–35 °C. Это воздушное охлаждение туннельного типа.

Перед заморозкой ягоды моют, калибруют, сортируют, при необходимости бланшируют.

Есть еще один похожий вариант: сырье как бы кипит (есть такой термин «псевдокипение») в морозном воздухе, который поднимается снизу вверх со скоростью 13–14 м/с. Такие аппараты называют флюидизационными, обычно в них замораживают ягоды, кусочки фруктов и мелкие овощи (горошек, кукуруза, резаные кусочки перца, цукини, лука, мелкие соцветия брокколи и цветной капусты). Замораживание таких кусочков происходит почти мгновенно, за 3–12 минут.

Финальное домораживание проходит на конвейерных морозильных аппаратах.

Есть скороморозильные камеры плиточного типа, где замораживают полуфабрикаты, брикеты и медальоны рыбы, птицу в лотках, куски мяса, упакованный фарш. Здесь нет поточной линии, а заморозка идет около 4 часов.

Существует криозаморозка, с помощью жидкого азота. Этот инертный газ при испарении обеспечивает температуру –195,8 °C. Азотом обычно замораживают продукты в коробках. Наверняка вы видели коробки с мороженым, из которых валит холодный «дым». Это азот. Он безвреден для пищи, но обеспечивает сохранность замороженных продуктов при перевозке и в момент продажи.

Тщательно выбирайте ягоды для заморозки

Начинается замораживание с выбора ягод. Для заморозки выбирайте созревшие, но не перезревшие плоды. Не стоит собирать или покупать для заморозки и незрелые ягоды. Они, в отличие от некоторых фруктов, не дозревают позже на солнце. Не замораживайте повреждённые плоды. Выбирайте ягоды насыщенного цвета.

При покупке обращайте внимание на контейнеры. Влажные пятна внутри свидетельствуют о том, что ягоды перезрели

Если же случилось так, что какие-то ягоды уже испортились, переберите все, выбросьте испорченные и просто мягкие, чтобы избежать дальнейшего распространения плесени.

Сохраняем овощи и фрукты: Как заготовить на зиму

Одним из самых распространенных способов сохранения овощей и фруктов на зиму является консервация. Однако не все овощи могут быть консервированы, например, баклажаны, морковь и цветная капуста. Кроме того, консервированные продукты могут потерять часть своих питательных свойств, в то время как замороженные овощи и фрукты сохраняют свои полезные свойства.

Заморозка овощей

Сохраняем на зиму: Черника

Как правило, овощи для заморозки необходимо приготавливать перед процессом замораживания. Если картофель или корнеплоды замораживаются в сыром виде, они при размораживании могут стать мягкими и нежелательно пахнущими. Поэтому, перед заморозкой овощи необходимо обычно подвергнуть термической обработке (варить, запекать, жарить) в том виде, в котором вы будете их употреблять.

После того, как овощи пройдут термическую обработку, их нужно быстро охладить и уложить в минимальные пакеты для заморозки. Также необходимо учитывать, что не все овощи одинаково хорошо подходят для замораживания. Лучше всего замораживать те овощи, которые содержат мало жидкости и могут длительное время сохранять свою форму и вкус при заморозке. К таким овощам относятся, например, брокколи, морковь, перец, кабачки, цветная капуста.

Заморозка фруктов

Большинство фруктов также можно заморозить.

Фрукты можно заморозить и без предварительной обработки. Например, можно заморозить яблоки, груши, клубнику, малину, чернику, абрикосы, персики и многие другие фрукты.

Некоторые фрукты могут легко замораживаться в свежем виде, к примеру, клубника, малина, яблоки. Другие фрукты, такие как персики или сливы, требуют термической обработки перед заморозкой.

Перед заморозкой фрукты необходимо тщательно промыть и очистить от косточек. Затем фрукты нужно нарезать и заморозить. Также следует отметить, что замороженные фрукты могут поддерживать свой вкус и питательность только определенное время, обычно не более 6 месяцев.

Размер порции

На скорость, с которой замораживаются продукты, влияет не только температура, но и размер порции. В домашних условиях лучше замораживать еду небольшими частями – такими, которые можно съесть за один раз. Чем тоньше порция, тем скорее она промерзнет на все глубину. Например, для заморозки дыни рекомендуемая температура составляет -24 градуса по Цельсию. Если в морозилку с такой температурой засунуть целую крупную дыню, ее середина может сгнить, не успев промерзнуть. А если фрукт разрезать на тонкие ломтики, то каждый из них сохранит вкусовые и питательные качества.

Лучше, если толщина брикета с продуктами не будет превышать 4 см. Как правило, брикет толщиной в 2 см полностью замораживается раза в два быстрее, чем четырехсантиметровый. Например, мясо или рыба в «тонком» брикете замерзнет за 2-3 часа, а в «толстом» — за 4-6 часов. Фрукты или ягоды – за 3,5-4 часа или 8-10 часов соответственно. Овощи или грибы – за 4-4,5 часа или 11-12 часов.

В камеру для заморозки брикеты желательно укладывать не горизонтально, а вертикально, оставляя небольшой зазор для воздушной циркуляции. Так они промерзнут значительно быстрее. Если же уложить продукты «горкой» один на другой, то можно вообще не получить выигрыша в скорости заморозки по сравнению с целым, неразрезанным куском.

20 продуктов, которые можно замораживать

Какие продукты можно заморозить:

1. Тесто. Если после приготовления мучных вкусностей у вас еще осталось тесто, вы можете заморозить его на пергаментной бумаге и впоследствии использовать.
2. Чипсы. Их необходимо замораживать в той же упаковке, в которой они продавались, чтобы продукт не потерял свой вкус.
3. Твердый сыр. После оттаивания он не испортится, а нарезать его будет проще.
4. Фрукты и ягоды с небольшим содержанием воды – бананы, груши, малина и другие. В зимнее время года из кусочков этих продуктов можно сделать витаминное ассорти, так как они не теряют свои полезные свойства при заморозке.
5. Блины с начинкой. Вы можете заранее приготовить поднос блинчиков, а затем по мере необходимости поджаривать их, даже не размораживая, или разогревать в микроволновой печи.
6. Мясо в маринаде. Его можно хранить в морозильной камере несколько месяцев подряд. Главное – приготовить его сразу же после размораживания.
7. Творожные запеканки. Достаточно будет подогреть продукт в духовке или микроволновой печи, после чего его можно употреблять в пищу.
8. Сваренный рис. В дальнейшем его можно использовать в качестве гарнира, поджарив на сковороде.
9. Пирог. В выходной день можно приготовить больше пирога, а оставшиеся кусочки сохранить в морозилке и при необходимости разогревать в микроволновой печи.
10. Травы. Их можно замораживать как в свежем виде, так и в засушенном, и в течение года добавлять в супы и бульоны.
11. Молоко. Его стоит хранить в бутылке, которую жидкость заполнила не полностью, так как при заморозке объем жидкости увеличивается.
12. Соки. Напитки не потеряют свой вкус и аромат при минусовой температуре, но также стоит помнить о том, что переливать жидкость нужно в большую по объему бутылку.
13. Нарезанные овощи. Заранее подготовленный перец или баклажан из морозилки поможет максимально быстро готовить суп и другие блюда.
14. Лимоны или апельсины. Эти фрукты можно порезать на дольки и сохранить для приготовления десертов.
15. Хлеб. Его допустимо хранить в морозилке не больше недели. После семи дней он будет непригоден для употребления.
16. Томатная паста. Готовый продукт можно перелить в пакетик для хранения жидкости, и в дальнейшем использовать для приготовления супов.
17. Картофельное пюре. Не обязательно выбрасывать остатки этого блюда – оно может храниться в морозильной камере 1-2 месяца.
18. Рыбные палочки. Достаточно долго могут храниться при минусовой температуре. После размораживания поджарьте их на подсолнечном масле и подавайте к столу.
19. Вафли. Чтобы после размораживания они снова стали хрустящими, их достаточно подогреть в духовке или в микроволновой печи.
20. Жареные пирожки.Их можно хранить при минусовой температуре не более месяца – далее они теряют вкусовые свойства.

Отличие морозильных камер

Стоит коснуться особенностей наших холодильников. На что они способны? Существуют холодильники со специальным режимом суперзамораживания овощей и фруктов в больших объемах. Обычно это подтверждается наличием кнопки “s” или “super”. Если ваш холодильник не отличается такой особенностью, значит, придется класть продукты поэтапно небольшими порциями. В этом нет ничего страшного, просто необходимо придерживаться правильной технологии заморозки. Иначе, если загрузить в морозильную камеру без режима “s” одновременно большое количество овощей и фруктов, то весь процесс заморозки будет очень медленным. А это значит, что из сока фруктов и овощей создадутся ледяные кристаллы, которые станут намного больше клеток.

Стенки клеток в таком случае обязательно повредятся, и мы получим совершенно иной результат – бесформенную массу. А когда начнем размораживать, обнаружим вытекание сока, соответственно с ним изчезнут все витамины. Чтобы этого не случилось с вашими продуктами, давайте следовать рекомендациям. Наша задача – как можно быстрее обеспечить замораживание овощей и фруктов.

Интересные вопросы

Какие овощи нельзя замораживать повторно?

Помните, что каждый овощ безопасен для повторной заморозки, но не все овощи пригодны для употребления в результате этого процесса.

Овощи, такие как капуста, огурцы, сельдерей, салат, спаржа и эндивий, не следует замораживать повторно, потому что их текстура и вкус становятся невыносимыми после размораживания.

Эти овощи становятся губами и заболачиваются. Кроме того, они придают окисленный цвет и аромат, которые в любом случае будут неаппетитными для большинства.

Какие овощи можно заморозить повторно?

Как мы уже говорили выше, вы можете без проблем повторно заморозить кукурузу, горох, брокколи, морковь, шпинат, капусту, потому что их качество кардинально не изменится. Вы все равно получите от этого максимум удовольствия после приготовления. Только не забудьте сделать это только один раз.

Но, несмотря ни на что, не замораживайте еду более одного раза.

Как долго хранятся замороженные овощи?

Большинство овощей не теряют своих качеств до года. Да, качество со временем снизится, но питательные вещества все равно останутся.

Однако через год естественные ферменты в конечном итоге расщепят каждую внутреннюю клетку, и овощ потеряет свои качества. Если вам нравится есть овощные смеси с низкой питательной ценностью, то все готово.

Можно ли есть замороженные овощи двухлетней выдержки?

Этот вопрос связан с предыдущим вопросом, и ответ будет отрицательным, вы не должны употреблять повторно замороженные двухлетние овощи.

Овощи, которые замораживают более 365 дней, нужно выбросить, потому что нет смысла их употреблять. Даже если вы не заболеете, к тому времени он почти наверняка потеряет все свои качества.

Переход от заморозки к хранению

У холодильников с одним компрессором при заморозке регулятор температурного режима холодильной камеры следует сдвинуть на минимум. Если этого не сделать, можно случайно заморозить свежую пищу. Обычно после окончания заморозки морозилка автоматически переходит на обычный режим, а холодильное отделение приходится переводить вручную. В холодильниках с двумя компрессорами переход с режима заморозки будет выполнен автоматически.

Если камера у морозильника большого размера, то замораживание осуществляется в специальных отсеках с наименьшими температурами. Поэтому после завершения заморозки желательно продукты переложить в другие зоны, предназначенные для длительного хранения.

7 овощей, которые не стоит замораживать

1. Помидоры

Если вы хотите заморозить помидоры, чтобы потом есть их в свежем виде и добавлять в салаты, то лучше отказаться от этой затеи. Помидоры по большей части состоят из воды, поэтому после разморозки их внешний вид заметно испортится, да и вкус будет уже не таким насыщенным.

Однако их можно заморозить для приготовления соусов или горячих блюд. В этом случае внешний вид не так важен, поэтому можно не переживать по этому поводу.

2. Огурцы

Огурцы практически полностью состоят из воды, поэтому их замораживать тоже бесполезно. Ведь огурцы мы, как правило, не используем для приготовления горячих блюд. А значит внешний вид и вкус после разморозки будут играть важную роль. А с этим, к сожалению, в случае с огурцами будут большие проблемы.

3. Редис

Та же проблема будет и в случае с редисом. После разморозки вкус у него будет водянистым и вся острота практически пропадет. Так что, не стоит с ним экспериментировать и замораживать для долгого хранения.

4. Кабачки

А вот с кабачками уже немного другая проблема. При разморозке у них заметно меняется текстура, и мякоть становится похожей на вату.

Да, теоретически такие кабачки можно использовать для приготовления горячих блюд. Но стоит ли оно того? Ведь существует масса других способов заготовить кабачки.

5. Салат

Большинство видов зелени нормально переносит заморозку и прекрасно ведет себя после размораживания. Например, укроп, петрушку или зеленый лук замораживают очень многие.

Однако в случае с любыми видами салата этот принцип не работает. После разморозки салат полностью теряет свою форму и становится похожим на мокрую тряпочку. А кому нужна такая неприглядная зелень в салате? Думаю, вряд ли кому-то это придется по душе.

6. Пекинская капуста

С пекинской капустой дела обстоят точно так же, как и с салатом. После разморозки она полностью теряет свой «товарный вид» и становится совершенно непригодной для употребления в пищу.

Однако ее ведь можно заготовить и другими способами. Например, можно добавить ее к различным овощным закускам и салатам, которые вы закрываете в банки. Такой вариант ей отлично подойдет.

7. Капуста

Капуста тоже плохо переносит заморозку и превращается после размораживания в продукт довольно странного вида. Даже при приготовлении горячих блюд она покажет себя не с очень хорошей стороны, поэтому лучше воспользоваться другими способами заготовки.

Однако это, конечно, не относится к таким видам капусты, как брокколи, брюссельская и т.д. Они прекрасно чувствуют себя в замороженном виде.

Замораживаем ягоды и фрукты

Для создания этих заготовок тоже есть свои правила:

1. Используем вместо пакетов контейнеры из пластика.
2. Заготовки укладываем максимально плотно, чтобы меньше воздуха оставалось в емкости.
3. Обязательно перед заморозкой моем и тщательно сушим заготовки, разложив их в 1 ряд на полотенце (не кучей!).
4. Если косточки после разморозки вы планируете вытаскивать, то делайте это сразу – сэкономите себе время, да и объем увеличите.
5. Отдельные фрукты сбрызгиваем соком лимона, чтобы продлить их свежесть.
6. Выбираем только зрелые фрукты, убирая листики, а также продукты с гнилью, повреждениями, перезрелостью и недозрелостью.
7. Если ягоды и фрукты – с вашего участка, то идеально собирать из за 2 часа до заморозки.

Какие продукты лучше не замораживать?

Хотя список продуктов, отлично переносящих замораживание, очень большой, в наших кухнях есть также такие, которые не должны попасть в морозильную камеру. При замораживании изменяется их консистенция, цвет, вкус и питательная ценность. Иногда они просто выглядят неаппетитно. В других случаях они теряют все полезные для здоровья свойства. Также случается, что замораживание продукта опасно для наших холодильников и может их повредить. Итак, какие продукты не следует замораживать?

Фрукты и овощи, содержащие большое количество воды

Не стоит замораживать фрукты и овощи, в тканях которых находится много воды. Кристаллы льда, образующиеся во время замораживания, приводят к разрыву клеточных мембран, что приводит к тому, что овощи и фрукты теряют свою упругость, а после размораживания легко распадаются. Из них вытекает также сок, что снижает питательную ценность продуктов.

Овощи, которые не следует замораживать:

• огурцы;
• помидоры;
• салат;
• капуста сырая;
• сельдерей;
• редис.

Фрукты, которые плохо переносят замораживание:

• яблоки;
• киви;
• арбуз;
• дыня;
• апельсины;
• грейпфруты;
• лимоны;
• лайм;
• виноград.

Молочные продукты, кремы и яйца

Для заморозки не подходят:

• йогурты;
• молоко;
• мягкие сыры, такие как рикотта, маскарпоне;
• сливочный деревенский и плавленый сыр;
• сливки;
• взбитые сливки;
• пудинг;
• любые кремы для тортов;
• майонез.

При хранении при низких температурах эти продукты замерзают очень сильно, а после размораживания расслаиваются и теряют свою консистенцию. Эмульсии, например, майонез, крем для торта, а также соусы на основе сливок теряют стабильную структуру и становятся неаппетитными.

Хорошо переносит заморозку масло, а также твердые желтые сыры, хотя они становятся более хрупкими. Яйца в скорлупе нельзя замораживать, потому что они могут лопнуть в результате действия низкой температуры. Старые кулинарные книги обычно рекомендуют замораживать белки и желтки отдельно.

Приготовленные макароны, рис и картофель

Замораживание макарон, риса и картофеля, которые были приготовлены раньше, — очень плохая идея. К сожалению, после размораживания их можно только выбросить. Приготовленные и замороженные крахмалистые продукты становятся мягкими, как будто раньше были очень сильно переваренные. Они также могут поглощать жидкость, если, например, они были заморожены вместе с супом, создавая массу, которую нельзя есть.

Может ли заморозка навредить здоровью?

Главный принцип правильного хранения продуктов питания говорит о том, что повторно замораживать продукты, которые уже однажды были разморожены, — нельзя. Продукты содержат микроорганизмы, развитие которых ингибируется при низких температурах, но после оттаивания они начинают размножаться. Повторное замораживание угрожает пищевым отравлением после употребления такого продукта.

Не следует замораживать также напитки в стеклянных бутылках и газированные напитки, потому что они могут лопнуть и повредить морозильник. А соки после размораживания — расслаиваются.

Подготовка к заморозке

Перед заморозкой необходимо правильно подготовить продукты питания. Во-первых, необходимо убедиться в доброкачественности овощей, фруктов, мяса, рыбы и других блюд. Ведь холод может сохранить вкусовые и питательные свойства продуктов, но он не способен улучшить их качество. Гнилой картофель не перестанет быть таким после замораживания.

Во-вторых, все продукты перед помещением в морозильную камеру нужно тщательно вымыть, высушить, почистить. Они должны быть готовы к употреблению сразу после разморозки.

В-третьих, нельзя убирать в холодильник горячие блюда. Сначала нужно дать им остыть до комнатной температуры.

В-четвертых, необходимо позаботиться о морозильной камере. Чтобы замораживание осуществлялось быстро, следует заранее подготовить отделение: освободить зону самых низких температур от лежащих в ней припасов. Примерно за 5 часов до помещения в нее новых блюд стоит включить режим замораживания. Если у морозильника нет такого режима, то следует повернуть ручку температурного регулятора до максимального холода. Это не только сделает заморозку быстрой, но и сбережет уже замерзший провиант от ненужного потепления при закладке новой порции еды.

Ягоды и фрукты

Промытые и обсохшие ягоды можно заморозить в пакетах. Лучше всего, если толщина брикета будет два-три сантиметра.

Иногда стоит к мелким фруктам или ягодам добавить сахар. Тогда плоды можно уложить в неглубокий поддон, дать им подмерзнуть, а затем разложить по пакетам. Ягоды в сахаре останутся твердыми, они прекрасно подойдут в пищу в подмороженном виде.

Кусочки фруктов (дыни, персиков и других) лучше заморозить в сиропе. Чтобы его приготовить нужно в литре воды размешать 300 грамм сахара. Этого количества хватит для 2 кг фруктов. Только не стоит забывать оставлять свободное пространство в пакете для заморозки, так как при охлаждении сироп будет расширяться. Аналогично можно подготовить и фруктовое пюре.

Рекомендуется употребить в пищу замороженные ягоды/фрукты в течение одного года.

Как правильно разморозить продукты

Заморозка пищевых продуктов – один из самых эффективных способов сохранения их вкусовых качеств и питательных свойств. Но на вкус и внешний вид готовой пищи также повлияет и процесс разморозки. Наиболее эффективными способами являются: предварительная разморозка в холодильной камере и быстрое размораживание в микроволновке. Как же размораживать съестные припасы?

Мистер Sub-Zero

Кларенс Бердсай был человеком со странностями. С юных лет он увлекался таксидермией — причем научился этому заочно, по подписке. Тогда мальчику было всего 11 лет. А после этого он и сам предлагал научить желающих делать чучела из животных.

В колледже Кларенс коллекционировал жуков и других насекомых, за что его прозвали Bugs (это слово означало «жучки», а на сленге — «ненормальный»). Правда, со второго курса его отчислили за неуплату: в то время отца и старшего брата Бердсая посадили в тюрьму по обвинению в мошенничестве. Семья была разорена, закончить образование юному Кларенсу так и не удалось. Он отправился на заработки в самые северные края Америки — на Лабрадор и Ньюфаундленд. И это оказалось удачей и для него самого, и для всех нас.