Как выбрать и приготовить стейк?

Часто задаваемые вопросы

Чем отличается Рибай от Стриплойна?

Оба стейка готовятся из одной спинной туши молодого бычка, но с разных концов. Стриплойн вырезают из тонкого края, а Рибай – из толстого. Внешне будет сложно отличить два этих стейка, но у каждого есть свои особенности.

Стейк Рибай отличается большим количеством мраморности, поэтому после обжаривания мясо будет по-прежнему сочным и мягким. Стриплойн же характеризуется достаточной эластичностью и плотностью, в этом куске меньше жировых полосок, однако он обладает насыщенным ярким вкусом.

Какие степени прожарки стейка рекомендуются для разных вкусов?

Степень прожарки напрямую зависит от ваших вкусовых пожеланий. Но самая популярная прожарка стейка – Medium Rare, мясо этой прожарки имеет красно-розовый цвет изнутри. Многие авторитетные шеф-повара утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины.

Какую температуру следует поддерживать для прожарки стейков разных степеней?

Для жарки стейка необходим сильный нагрев поверхности. При высокой температуре на мясе образуется хрустящая корочка, сохраняющая сок внутри и придающая аромат жаренного мяса. Грили REDMOND способны нагреваться до 230-240 градусов, поэтому стейки получаются мягкими и нежными.

Какие прожарки стейка являются самыми популярными?

Хорошая новость в том, что не существует правильной прожарки, все зависит только от ваших вкусовых предпочтений. Но самая признанная степень прожарки – это Medium Rare. Для нее характерна теплая сердцевина и приятная коричневая корочка. В России же считается очень популярной прожарка Medium, такое мясо совсем почти без крови, и при надрезе дает лишь немного сока.

Какой стейк считается самым вкусным и почему?

Самым популярным и вкусным стейком из мраморной говядины по праву является – Рибай, в его честь даже называют рестораны. Готовить этот стейк достаточно просто и получается он насыщенным и нежным. Наличие жировых прослоек в совокупности с небольшим жиром с боку – сделают готовое мясо невероятно сочным и тающим, оно всегда выходит гарантировано вкусным.

Как определить готовность стейка с помощью руки?

Если вы уже положили мясо на гриль или сковороду, а под рукой нет термометра, то не расстраивайтесь. Вы сможете определить степень прожарки мяса с помощью руки.

Чтобы узнать степень прожарки готовящегося мяса, то раскройте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавите на мягкую зону ладони, которая находится между большим пальцем и ее основанием. Именно таким на ощупь будет сырой стейк. Постепенно мясо будет готовиться и твердеть, и каждый уровень его жесткости вы сможете определить по мягкой части вашей ладони. Каждый палец будет соответствовать определенной степени прожарки: указательный палец – степень прожарки Rare, средний палец – прожарка Medium Rare, безымянный палец – Medium Well, а полностью прожаренное мясо степени Well Done – покажет мизинчик.

А для комфортной подготовки мяса ко всем манипуляциям используйте разделочные доски из линейки REDMOND. Они покрыты специальным составом из минерального масла и пчелиного воска, что создает гладкий защитный слой, который надежно защищает доску от повреждений.

Сегодня каждый может приобщиться к культуре правильной жарки мяса – в ресторане или на собственной кухне.

Правила жарки стейков

Приготовление стейка — это искусство, и существует несколько различных способов приготовления в зависимости от ваших предпочтений. Кроче того, при приготовлении каждого вида стейка есть свои нюансы

Мы же выделим общие моменты, которые важно соблюдать, чтобы мясо получилось вкусным и сочным

Ингредиенты:

• стейк (ктсати, помимо говяжьего стейка, вы можете взять свиной, куриный или рыбный);
• соль;
• свежемолотый черный перец;
• масло (обычно растительное или оливковое);
• необязательно: специи, травы или чеснок для добавления вкуса.

Как жарить:

1. Выньте стейк из холодильника и дайте ему немного прогреться до комнатной температуры. Это поможет равномерно прожарить мясо.

2. Перед приготовлением стейка посыпьте его с обеих сторон солью и черным перцем. Вы можете также добавить специи или травы по вашему вкусу.

3. Разогрейте сковороду с маслом на среднем огне. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы стейк хорошо подрумянился, но не слишком горячим, чтобы не пересушить мясо.

4. Положите стейк на сковороду и жарьте с одной стороны в зависимости от толщины стейка и желаемой степени прожарки:

   • Редкий (Rare): 2-3 минуты с каждой стороны;
   • Средний редкий (Medium Rare): 3-4 минуты с каждой стороны;
   • Средний (Medium): 4-5 минут с каждой стороны;
   • Хороший (Well Done): 6-7 минут с каждой стороны.

5. Не трогайте стейк, пока он жарится с одной стороны, чтобы получить золотистую корочку. Затем переверните стейк и жарьте с другой стороны.

6. После готовки, выньте стейк из сковороды и дайте ему отдохнуть 5-10 минут. Это нужно,  чтобы соки равномерно распределились внутри мяса.

7. Наслаждайтесь вашим стейком!

Помните, что это общее правило и время приготовления может варьироваться в зависимости от толщины и вида стейка, а также вашего личного предпочтения в степени прожарки. Тем не менее, вы точно сможете приготовить вкусный и сочный стейк дома. Купить хороший кусок мяса можно в любом современном магазине, причем на упаковке уже будет указан вид и, скорее всего, правила и нюансы его приготовления.

Как выбирать?

Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить.

Слева Рибай большим куском, справа отдельные упаковки. (Как видно, у одного стейка совсем «ту мач» жира, а у второго — заметно меньше

На это стоит обращать внимание.

Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает — в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью».

Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойна примерно одинаковой мраморности.

Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кусками толщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментов я вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант — отдельные стейки или пары.
Самые популярные производители, которых можно встретить в магазинах — Австралийский и наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.

Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД.

Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которые для этого не предназначены.

Варианты приготовления

Опытные кулинары рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом — на гриле или на сковороде. Вопрос лишь в том, в какой степени это лучше сделать.

Из-за высокого содержания жира рибай трудно пережарить, поэтому рекомендуется доводить его до средней или средней прожарки. Лучше всего готовить стриплойн на гриле не более 1-2 минут, чтобы он получился редким или средним. Гурманы обычно не любят ароматические специи — достаточно соли и обычного черного перца. С другой стороны, тимьян или чеснок — хороший способ приправить рибай.

При жарке не забывайте об общих правилах приготовления:

• Кладите на сковороду мясо только комнатной температуры,
• За 40 минут до приготовления на гриле натрите говядину солью и перцем и смажьте оливковым маслом,
• Переворачивайте куски не вилкой, а лопаточкой или специальными щипцами,
• Не кладите на сковороду более двух кусков за раз, иначе они не обжарятся, а приготовятся за счет полноты соков.

При соблюдении этих правил даже неопытный повар сможет приготовить стейки рибай и стриплойн. Самое главное, чтобы вы покупали качественное и свежее мясо.

Виды стейков из говядины: названия и особенности

Вкус, аромат, степень прожарки и нежность готового стейка напрямую зависят от того, из какой части туши он получен. Каждый из этих деликатесов имеет свое название. Если вы не хотите запутаться при заказе в ресторане, вам следует заранее узнать о различных видах стейка и их характеристиках, чтобы точно знать, что вы хотите съесть.

Что выбрать: говядину или свинину?

Составляя меню для своей семьи, каждая хозяйка хотя бы раз задумывалась о том, что полезнее: свинина или говядина. Поскольку они довольно дороги, потребители стараются получить максимум из того, что они едят. Давайте попробуем выяснить, какие питательные вещества содержатся в каждом виде мяса и какому продукту следует отдать предпочтение при его покупке.

Польза говядины для организма

Человеческому организму для нормального функционирования необходим белок, а мясо является основным источником этих веществ. Польза говядины давно научно доказана: Даже дети теперь знают, что он повышает гемоглобин, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и укрепляет мышцы, суставы и кости.

Условия и сроки хранения говядины

Бактерии очень быстро размножаются в мясе, поэтому оно портится в течение нескольких часов при комнатной температуре

Правильное хранение говядины очень важно для тех, кто хочет как можно дольше сохранить ее вкус, аромат и питательные свойства

Нормы потребления мяса в день для человека

Говядина содержит много питательных веществ. Однако чрезмерное употребление этого продукта может нанести серьезный вред организму, например, привести к развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний.

Способы приготовления стейков из говядины

Существуют различные способы приготовления стейка, и каждый из них имеет свои нюансы. Дайте мясу дойти до комнатной температуры в течение 1-2 часов, прежде чем класть его на сковороду, в духовку или на гриль.

Способы определения степени прожарки стейка

Опытные повара могут определить, идеально ли приготовлен стейк, одним прикосновением. Однако, чтобы овладеть этим мастерством, не обязательно проводить часы перед плитой — достаточно знать несколько секретов приготовления. Время приготовления и, соответственно, температура, при которой готовится стейк, различны.

Исторические виды стейков

Популярность стейка в мире привела к тому, что появилось множество видов стейков, рецептов и вариаций. Есть и те, за которыми стоит история.

Клаб-стейк

Клаб-стейк — один из классических видов стейка прожарки medium. Своё название он получил от тех самых английских клубов, где блюдо подавали на закрытых встречах. Впервые его приготовили в 1705 или в 1735 году из спинного отруба Шортлойн. Клаб-стейк готовится с небольшой косточкой, которая, обжариваясь, придаёт ему особый вкус. Толщина стейка должна быть не меньше 2,5 см. Жировая прослойка — небольшая. Клаб-стейки исторически было принято подавать на прогретых оловянных тарелках с печёным картофелем, луком и тёмным пивом.

Филе миньон

Филе миньон принято называть «дамским стейком» из-за того, что он отличается нежным вкусом. Впервые рецепт упомянут в источниках начала XX века. Для филе миньон берут самую ценную часть говяжьей туши — вырезку, без жировых прослоек. Толщина стейка может доходить до 5 см, а готовят его в два этапа: обжаривают на раскалённой сковороде, чтобы «запечатать» сок, а потом готовят на низкой температуре до прожарки medium или medium rare.

Шатобриан

Шатобриан — стейк из толстой части вырезки толщиной 5 см. Обычно его разрезают и подают на несколько человек. Шатобриан получается сочным за счёт способа приготовления: быстрой обжарки на сковороде и доведения до готовности в духовке. Кстати, своё название стейк получил в честь писателя Франсуа Шатобриана. Рецепт придумал его личный повар в начале XIX века. В те времена стейк подавали с луком, эстрагоном и соусом из белого вина. Современные стейки шатобриан подаются с соусом беарнез.

Портерхаус

Портерхаус — самый большой стейк из поясничной части и толстого края вырезки, который принято называть королевским. Кость разделяет два абсолютно разных вида мяса, и в этом уникальность портерхауса. Для приготовления используется мясо молодых бычков. Своё название портерхаус получил от вида дешёвых лондонских таверн XVIII века, где подавали пиво и мясо.

Рибай

Рибай — самый известный в мире стейк. Его впервые приготовили братья-швейцарцы, открывшие в начале XIX века свой ресторан в Нью-Йорке. Название происходит от английских «глаз» и «ребро» и обозначает центр лучшей говяжьей вырезки. В стейке рибай множество жировых прослоек, которые делают мясо мягче. Сначала рибай готовят на сильном огне, потом — на медленном, добавляя в конце кусочек сливочного масла.

Кулинарный практикум в стиле стейка

Можем попрактиковаться в приготовлении «стейка Дианы».

Нам потребуются: 4 медальона или филе миньон из отборной свежей говядины, две
столовые ложки топленого масла; одна чайная ложка вустерского соуса; одна мелко
нарубленная луковица (в оригинале, конечно, лук-шалот); один не слишком крупный
зубчик чеснока, покрошенный мелко; четыре-пять шляпок свежих шампиньонов, тонко
нарезанных; одна столовая ложка свеже выжатого лимонного сока; одна чайная ложка
горчицы; несколько листиков тимьяна; 60 мл жирных сливок (33%); рюмка коньяка
(30 мл); пара веточек петрушки, порубленных мелко; несколько мелко порезанных
перьев лука резанца; морская соль и черный перец свежего крупного помола. Кроме
этого потребуются две разные сковороды — одна поменьше (диаметром 22 см), другая
большая (28 см), лучше из нержавейки с тяжелым дном (если готовим на газовой
плите).

Мясные медальоны слегка отбить до 1,5 см толщины (филе миньон можно не тро-

гать) и слегка обвалять мясо в натертой лимонной цедре. Масло разогреть на малой
сковороде, и в течение минуты обжарить медальоны или филе на каждой стороне по 2
минуты, слегка посыпав солью и перцем. После обжарки мясо со сковороды выложить
на большую горячую (заранее подогретую) фарфоровую тарелку и прикрыть крышкой,
чтобы не остыло.

Второй этап самый сложный. Разогреть сухую большую сковороду на среднем огне в
течение минуты, добавить топленое масло. Когда масло разойдется, влить в него
вустерский соус. Выложить на сковороду в середину нарезанные шампиньоны, лук и
чеснок, а по краям — медальоны. Перемешивать ложкой грибы с луком 2 минуты,
затем полить лимонным соком, солить и перчить по вкусу. Далее по готовности
переворачивать медальоны, посыпать тимьяном, петрушкой и горчичным порошком.

Готовить мясо еще две-три минуты, облить сливками и посыпать луком-резанцом (или
крошеным тонким зеленым).

Дальнейшее требует не только умения, но и некоторого артистизма. Сдвиньте
сковороду от себя так, чтобы сильно грелся один краешек и стенка сковородки, при
этом увеличьте огонь. Держите ручку сковороды левой рукой параллельно краю
плиты.

Слегка поднимите ближний край сковороды, так чтобы соус обнажил дно, и вылейте
на самый край заранее подогретый коньяк (можно налить коньяк в горячую рюмку или
горячую большую ложку). Пары коньяка тут же вспыхнут (если не вспыхнут, держите
наготове длинную каминную спичку, чтобы не оконфузиться, запалите ее от газа,
затем подожгите коньяк). Красивым и уверенным движением разгоните вспыхнувший
коньяк по сковороде, выключите огонь, дождитесь, пока потухнет пламя, и
подавайте. Главное не устроить на кухне пожар и не обжечься самому.

Все приготовление блюда занимает минут двадцать, включая подготовку продуктов.

Необходимо иметь грибы, лук, чеснок, зелень уже подготовленными (вымытыми и
нарезанными) прежде, чем приступить к жарению мяса. Соль, перец (перечную
смесь), коньяк и сливки тоже должны стоять под рукой на разделочном столе близ
жарочной плиты, когда вы приступаете к готовке. Процесс, особенно завершающая
стадия, весьма эффектен для зрителей, если, конечно, для них найдется место на
кухне.

Немного истории

Стриплойн берет свое начало в начале 19 века, когда итальянские иммигранты, братья Дельмонико, открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и незатейливо: «Ресторан Дельмонико». Но мало открыть ресторан, нужно было еще и сделать что-то для привлечения клиентов.

Ресторан отчаянно нуждался в фирменном блюде, и это было то, что нужно. Это тяжелый кусок мяса, приготовленный из тонкого конца куска телятины, сваренного на огне. Удивительно, но бывшим торговцам спиртным и табаком удалось совершить немыслимое — они создали блюдо, которое стало хитом во всем мире.

Жители Нью-Йорка быстро полюбили его, и остальные жители Америки последовали их примеру. Вскоре рецепт пересек океан и появился в Старом Свете, где он пришелся по вкусу как чопорным англичанам, так и привередливым французам.

Сегодня его подают в любом ресторане, который может похвастаться хорошей репутацией, высокими стандартами и качеством блюд.

Шатобриан

Шатобриан также готовится из вырезки, но только из большей ее части. В отличие от филе миньон, это блюдо готовится цельным куском, а не нарезается ломтиками, поэтому это порция на двоих, если только ее не съест один человек, для которого полкилограмма говядины, даже если она постная, не вызовет проблем с пищеварением. Возможно, это виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, назван стейк. Но есть и другая версия — о городе Шатобриан, где выращивали высококачественный скот.

При приготовлении шатборан сначала запечатайте его со всех сторон на сильном огне, а затем готовьте на слабом огне до желаемой степени готовности — или поместите его в предварительно разогретую духовку при температуре 200 градусов на 15-20 минут, в зависимости от желаемой степени готовности. Затем оставьте стейк отдыхать в теплом месте. Классический шатобриан имеет хорошо прожаренную корочку, тонкий слой хорошо прожаренного, затем среднего и, наконец, мягкого мяса с кровью в середине.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подается с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус, приготовленный из белого вина, лука, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сегодня к Шатобриану все чаще подают соус беарнез.

Фланк/Бавет — FLANK/BAVETTE

Фланк-стейк — это альтернативный стейк, тонкий и толстый отруб из брюха говядины ближе к задней части туловища. Он богат мышечными волокнами и довольно питателен — всего 8 граммов жира на 100 граммов стейка. Он не является ни самым нежным, ни самым жестким — золотая середина. Этот стейк готовится иначе, чем обычный — его панируют и маринуют в течение нескольких часов или дней. Ребрышки не следует готовить хорошо прожаренными — тогда они превращаются в подошву, которую невозможно жевать. Кроме того, ребро — довольно опасная часть туши, поскольку оно находится рядом с кишечником, где обитает большинство бактерий. Поэтому лучше не слишком усердствовать с сырой прожаркой, если вы не уверены в качестве мяса. Оптимальный выбор — среднелуночные.

Нежность: 5/10 Калорийность: 192 ккал/100 г

Пиканья — PICANHA

Любимый стейк бразильцев отрезается не от спины, а от вырезки. Эта часть находится рядом с ростбифом, поэтому пиканья имеет такой же богатый, мясной вкус, как и стейки высшего сорта. Именно на эту часть приходится большая часть веса животного, поэтому мышцы там плотные и объемные.

В меню его также можно встретить под такими названиями, как Rump Cap, Filet Top Sirloin Cap (Casquette de haut de surlonge), Cullote.

Стейк равномерно покрывается сверху, что придает ему необходимую сочность при приготовлении.

Нежность: 4 /10 Калорийность: 250 ккал/100 г

Стейк мачете/Скёрт стейк — SKIRT STAKE

Широкий, богато мраморный стейк из телячьей диафрагмы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием «Арракера». Мясо имеет необычную текстуру и очень насыщенный вкус, потому что диафрагма находится в активной рабочей зоне тела. Его называют стейком мясника, потому что те, кто занимается мясом, знают, насколько вкусным может быть стейк мясника. Его часто путают с фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете длиннее. Это одна из самых дешевых альтернатив стейку.

Нежность: 5/10 Калорийность: 220 ккал/100 г

Контролируйте температуру внутри стейка с помощью термощупа для определения точной степени прожарки. Помните, что после обжаривания стейк должен отдохнуть в течение 1-2 минут. Подробнее о температурном зонде сердцевины и уровне приготовления мяса:

Виды стейков

Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас.

Рибай (Rib-eye)
— мой любимый и самый популярный стейк. Rib — ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye — глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза.)) В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.

Стриплойн (strip-loin)
— тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле.)) Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай».)) Также его называют «Нью-Йорк стрип»

Филе-миньон (filet-mignon)
— это вырезка из мышцы, которая не участвует в движении и считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского пола за счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 см при достаточно небольшой площади.

Ти-Бон (T-bone)
— название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой — нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.
На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.

Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус.

Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и другие.
Моим любимым остается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет.))

Поговорим о мясе

Первое место по содержанию аминокислот, а значит, и по полезности, занимает
конина, к сожалению, почти не употребляемая в пищу европейскими народами. На
втором месте — говядина, на третьем — постная свинина, на четвертом — жирная
свинина и жирная баранина. Конина также лидирует и по количеству азотистых
экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока, затем следует
крольчатина — 21,5%, верблюжатина — 20,75%, говядина, свинина и баранина.

Справедливости ради надо отметить, что в швейцарских ресторанах довольно
популярен не совсем привычный для остальных европейцев бифштекс из конины, и в
каждом городе есть один или несколько мясников, специализирующихся на его
продаже. Подобные лавки несколько отличаются от других мясных магазинов — у них
обычно нет витрин (видимо, продавцов все-таки немного смущает характер
предлагаемой ими продукции).

Несколько слов о сочности мяса — наверняка часть бывших мясоедов перешла во
вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать
подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам
низкожировых диет придется смириться — сочность мяса (увы-увы!) напрямую зависит
от его жирности. В одном из лучших сортов говядины, называемой «мраморной»
marble beef, постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то
и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги
теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит
готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего
жарить на сухой раскаленной сковороде по нескольку минут с обеих сторон и солить
каждую сторону только после подрумянивания.

Любителям мясных блюд и ресторанов будет полезно знать, что во французской кухне
существует четыре степени прожарки мяса: bleu — почти сырое,
saignant — с кровью, a point — средней прожаренности и
cuit, или bien cuit — хорошо зажаренное.

Для того чтобы получить блюдо, привычное для российского вкуса (и желудка),
следует заказывать bien cuit; сами французы предпочитают saignant, в крайнем
случае — a point. В меню английских ресторанов эти четыре варианта будут
выглядеть следующим образом: rare — с кровью, обжаренное только снаружи; medium
rare — полусырое; medium — хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри;
well done — хорошо прожаренное снаружи и внутри. Естественно, подобная
классификация касается только говядины и баранины — свинину готовят всегда
хорошо прожаренной. И, наконец, в испанских ресторанах (например, на Канарах)
мясо carne можно заказать bien hecho (хорошо прожаренное) или poco hecho
(недожаренное).

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры

Самым
высококалорийным мясом считается свинина, а самым низкокалорийным — оленина.
Важно учесть и то, что не всякий жир хорошо усваивается — все зависит от его
температуры плавления и, чем она ближе к нормальной температуре человеческого
тела, тем лучше этот жир усваивается. Например, конский жир плавится при
температуре 28 °С, говяжий — при 42–52 °С, свиной — при 35–46 °С, а самым
тугоплавким считается бараний, которому для расщепления необходима температура
44–45 °С

Вот почему плов из баранины всегда нужно есть горячим и никогда не
запивать холодной водой.

В любом случае, жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому в жаркое
летнее время лучше есть говядину и телятину, а зимой — свинину и баранину.

Особенности и основные прожарки

Каждый стейк имеет свои особенности при приготовлении. Прожарка отвечает за сочность стейка и обилие вкуса. Более жирные куски мяса лучше готовить чуть дольше, а постные можно немного не дожарить

Также важно помнить, что для более слабой степени прожарки, нужно дать стейку больше времени для «отдыха» после приготовления

Какие стейки подходят для каждой прожарки

Выбирать степень прожарки можно для каждого стейка самостоятельно, исходя из ваших личных пожеланий

Но важно помнить, что есть два вида стейков: премиум и альтернативные. Премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо

А альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины и костреца. Поэтому альтернативные стейки чаше требуют более долгой подготовки в виде маринада, а также более длительной прожарки для насыщенного вкуса. Так для Скёрт-стейка, Мачете или Денвер подойдут medium или medium well прожарки, а для Фланк-стейка, стейка мясника или Топ-Блейда будут идеальными – medium rare или medium прожарки.

Классические прожарки

Чтобы мясо получилось нежным, сочным и ароматным, важно соблюдать нюансы в подготовке мяса к жарке и не ошибиться с выбором прожарки. Если вы соблюли все правила перед жаркой своего стейка, то стоит выбрать степень прожарки

Rare

Эту степень часто называют прожарка с кровью, но на самом деле это не так, потому что жидкость внутри стейка – это не кровь, а вода и белок. Мясо жарится в течении 2-5 минут с каждой стороны до температуры 200 градусов, а затем томится под фольгой около 3-4 минут. Стейк получается мягким и сочным и покрывается румяной корочкой.

Medium Rare

Идеальный и самый распространенный вариант прожарки во многих ресторанах. Именно прожарка medium rare позволяет раскрыть многогранный вкус говядины. Температура жарки должна быть до 190-200 градусов, а цвет мяса внутри розовато-красным. Готовить стейк на гриле надо 4-5 минут. После прожарки мясо можно потомить в фольге до 8 минут. На выходе получается нежный сочный стейк с ярко выраженной корочкой и соком внутри.

Medium

Классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк. Жарка на гриле длится 6-8 минут при 180 градусов, а температура внутри стейка должна быть 60 градусам. Сока выходит уже намного меньше, но стейк все равно остается достаточно сочным, при необходимости можно убрать под фольгу на 5 минут.

Medium Well

Практически прожаренный стейк. Время жарки мяса 8-9 минут при 180 градусов, также можно дать ему потомиться под фольгой около 5-6 минут. Стейк становится более поджаристым и приобретает серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри.

Well Done

Самый зажаристый стейк, его мясо внутри становится коричневым. Обычно такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента. Прожарка well done делает мясо не сильно сочным, но уже полностью готовым. Прожаривается около 10 минут при температуре 180 градусов. Если все-таки захотите использовать фольгу, то держите мясо не более 5 минут.

Самые дорогие стейки

Дорогие стейки неспроста стоят приличных денег: они приготовлены из мяса редких пород животных. Например, стейк Вагю из говядины, мясо которой отличается интенсивной мраморностью. Стоимость этого стейка — около 150-300 долларов. Вагю — аутентичная порода коров, впервые выведенная в Японии. Её мясо считается исключительно сочным. Рацион коров имеет высокое содержание зерновых, а ещё животным делают массаж. Все эти характеристики и складываются в цену одного из самых дорогих стейков в мире.

Стоимость стейка Кобе может доходить до 100-500 долларов. Его готовят из мяса премиальных пород чёрного японского быка, которое отличается повышенной жирностью. Мясо Кобе наравне с икрой и белым трюфелем входит в список «Самых роскошных продуктов мира».

Филе миньон — хоть и дорогой вид стейка, но вполне доступный. Стоимость колеблется между 30 и 100 долларами. Это связано с тем, что филе-миньон готовится из самой нежной вырезки говяжьей туши, а в среднем животное содержит всего 500 грамм такого мяса.

Руководство по разнице между стриплойном и рибай

дата последнего обновления 08.09.2022 | дата выпуска 2018-06-29

В чем разница? Характеристики «Стриплойн» и «Рибай»

«Стриплойн» и «Рибай» — популярные мясные нарезки. Оба имени известны, но большинство людей могут не знать разницы. Сегодня мы познакомим вас с характеристиками «Стриплойн» и «Рибай».

Любимый с разными прозвищами, Рибай

В Японии под «филейной частью» часто понимают часть мяса от плеча до бедра коровы (например, передняя часть, рибай, стриплойн и т.

Рибай взрослой коровы мелко мраморный, а жир равномерно распределен по всему мясу. Когда мраморное мясо приготовлено, вкус сочной говядины распространяется по всему рту. Мы рекомендуем такие блюда, как стейк, корейское барбекю и ростбиф, чтобы насладиться вкусом самой говядины.

ОЧЕНЬ УНИВЕРСАЛЬНАЯ СТРИПЛОЙН

«Стриплойн» — это лучшее из всего, что сгущено вместе со вкусом красного мяса и сочного сала. «Корейка» буквально означает мясо ниже грудной клетки, но этот отруб — это часть чуть выше круглой части.

Стейк, конечно же, представляет собой обжаривание поверхности мяса, чтобы оно превратилось в рулет, и использование круглого жаркого для приготовления ростбифа – «стриплойна», вкусного и совместимого с любым способом приготовления.

Рецепт вкусного «ростбифа» со стриплойном и рибай

«Стриплойн» и «рибай» — это отрубы говядины, которыми люди могут в полной мере насладиться вкусом самого мяса, и которые идеально подходят для приготовления вкусного ростбифа.

Стриплойн

Особенность ростбифа, приготовленного с использованием «стриплоина», заключается в том, что вы можете максимально насладиться вкусом мяса. Особенно импортная говядина, которая с меньшей вероятностью станет твердой, даже если она холодная, потому что в ней мало жира. Он идеально подходит для ростбифа.

Рибай

При приготовлении ростбифа с «рибай» подойдет импортная маложирная говядина. Количество жира зависит от страны, в которой оно было произведено. В американской говядине его меньше всего, в австралийской говядине несколько больше, а новозеландская говядина находится как раз между ними.

«Ростбиф» со стриплойном или рибай

Ингредиенты (порции на 3-5 персон)

• Мясо стриплойя или рибай⋯⋯300～500г
• Оливковое масло⋯⋯1 столовая ложка
• «Приправа для стейка» от The Meat Guy (или соль и черный перец)⋯⋯1 столовая ложка

Подготовка

1. 1. Если мясо заморожено, разморозьте мясо в холодильнике на всю ночь и вытрите влагу бумажной салфеткой.
2. 2. Оставить мясо на 2-3 часа при комнатной температуре.
3. 3. Используя кухонную бумагу, снова сотрите влагу и натрите поверхность мяса оливковым маслом и приправой для стейка.
4. 4. Разогрейте духовку до 190 ℃ и поместите мясо на сковороду жиром вверх. Время приготовления зависит от мощности духовки и размера мяса, поэтому после запекания мяса в духовке в течение 20 минут с помощью термометра для мяса проверьте центр температуры мяса. Если температура мяса еще не достигла 50℃, добавьте еще 10 минут времени запекания.
5. 5. Как только температура мяса в центре достигнет 50℃, выключите духовку и оставьте мясо еще на 15 минут в духовке. Когда температура мяса в центре достигает 62 ℃, ростбиф готов!
6. 6. Мясной сок вытечет, когда мясо будет нарезано горячим. Дайте мясу немного отдохнуть, затем нарежьте его. Попробуйте подливочный соус с соком ростбифа!

Домашний фаворит: Easy-Peezy Gravy с мясным соком

Соус — это соус, приготовленный из сока мяса.

Ингредиенты

• Мясной сок из жареной говядины
• Лук репчатый (тертый)⋯⋯3-4 столовые ложки
• Соевый соус⋯⋯2 столовые ложки
• Сахар⋯⋯1 столовая ложка
• Мед⋯⋯1 столовая ложка

Подготовка

1. 1. Соберите сок из ростбифа и перелейте его в небольшую кастрюлю. Добавьте все ингредиенты в кастрюлю, хорошо перемешайте и закипятите.
2. 2. Попробуйте соус и снимите его с огня, когда он станет желаемой густоты.
3. 3. Дайте соусу остыть и подавайте с нарезанным ростбифом.

Приготовление прекрасного «стриплоина» и «рибай» – это праздник, который радует всех за обеденным столом. Надеемся, вы попробуете наш рецепт!

ИНГРЕДИЕНТЫ РЕЦЕПТА

• Говяжий стриплойн (1 кг)

  ★★★★★

  ★★★★★

  4 060 ¥

  Всегда популярный стриплойн в блоке по 1 кг.

  Это один из наших самых популярных товаров. (охлажденный)

Наверх